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水果凍干機干燥后和新鮮水果的區別

發布于:2019-09-24 15:38

發布人:xinyu17

來源:www.gy17.cn

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水果凍干機干燥后和新鮮水果的區別??

無論是什么凍干水果,只要經過除水這一過程,不管是什么干燥方式,肯定無法避免一些水溶性營養素的損失,所以與新鮮水果相比,凍干制品的營養價值必然要稍遜一籌了。關鍵的問題是,這個差別大不大?

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要知道這個差別,就需要知道凍干是怎么樣的一個過程。凍干就是冷凍干燥,我們也叫FD干燥,它的原理很好理解,今天我們拿欣諭品牌的冷凍干燥機舉例:先將新鮮果蔬放入零下40℃的欣諭冷凍干燥機里進行冷凍,等果蔬凍結后,給干燥箱抽真空,真空形成后稍微增大溫度,這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬,而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔,也可以理解為海綿體,通過凍干能脫除的水分能達到95%以上,根據不同物料性質以及干燥時間,欣諭凍干機一般捕水在95%--99%之間。

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由此可見,冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進行的,這對于營養物質來講簡直是太溫柔了啊,完全可以把傳統的熱干、風干等干制方式秒成渣渣。不過,任你再牛逼的加工方法,只要存在加工過程,想要完全保持新鮮果蔬的營養價值幾乎是不可能的。下面的這個圖就是一個典型的例子。

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圖片來源:Qinqin Chen et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017(80): 178-184.

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圖中Fresh指的是新鮮的紫桑果(black mulberry,似乎和黑莓不一樣),FDfreeze drying)指的是凍干后的,F-EPDfreeze and explosion puffing drying)指的是凍結膨化干燥后的,HA-EPDhot air and explosion puffing drying)指的是熱風膨化干燥后的,HADhot air drying)指的是熱風干燥后的。

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以上幾種干燥方式對紫桑果中的花青素影響是不一樣的,很明顯,凍干后的桑果的花青素含量與新鮮果實的差距是最小的,但也無法與其完全相同,損失最大的是熱風干燥后的,其花青素含量已經減少到原來的五分之一以下。

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總的來說,凍干果蔬在營養保存上還是具有很大優勢的,但還是和新鮮果蔬有些差距,這個差距具體是多少,不好說。因為不同的果蔬種類、不同的具體加工條件都會使這個差距變得不一樣,不過即便如此,凍干也要比其他干燥方式要好很多。記住一點,能吃新鮮的就吃新鮮的,沒有新鮮的就吃凍干的,沒有凍干的再吃其他的。

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